春品神戶牛肉 “國寶級”的日本料理

神戶牛肉堪稱日本“國寶”，聲名遠揚。只要提起它，就會讓人聯想到奢靡的場面。它的價錢也貴得驚人，平均每公斤3萬到4萬日元(約合2400元至3200元人民幣)。像壽司一樣，如今它已經成為日本最具標誌性的美食奢侈品之一。

“要真正了解神戶牛肉，你必須細嚼慢咽，還要欣賞肉的紋理。”511餐廳主廚道彥齊藤(Michihiko Saito)這樣說道。位於赤阪的這家餐廳以神戶牛肉而遠近聞名。

齊藤一邊說著，一邊用雙手模仿著咀嚼的動作，手指一上一下動著，就像個木偶演員把日本動畫裏慢吞吞的“吃豆人”演得活靈活現。

“當然，”他繼續說道，“神戶牛肉和其他和牛的最大區別就在於肥肉部分的味道。”

我點了點頭，回想起自己第一次在銀座一家高檔Kappo餐廳裏吃到頂級神戶牛肉時的情景。

當時，我一直對神戶牛肉的傳說持懷疑態度。 這輩子已經品嘗過那麼多精選牛排，我暗自尋思，神戶牛肉唯一真正與眾不同的地方恐怕就是它的價格了。

然而，只咬了一口，它就徹底顛覆了我的想法。 酥焦的表面下是奶油般細膩的質地，入口即化，滿口鮮香激起一種戀愛般的幸福感。

那是一次非常美妙的體驗，讓我想起小時候第一次嘗到冰激淋時的激動和興奮。

是美食，更是藝術

 

神戶牛肉堪稱日本“國寶”，聲名遠揚。 只要提起它，就會讓人聯想到奢靡的場面。最高等級的神戶牛肉脂肪含量能高達25%，而用來做日式火鍋的薄片不像是牛肉，更像是精致的蕾絲。它的價錢也貴得驚人，平均每公斤3萬到4萬日元(約合2400元至3200元人民幣)，在物價飛漲的1980年代，神戶牛肉悄悄地進入了全球的視線。 像壽司一樣，如今它已經成為日本最具標誌性的美食奢侈品之一。

“和牛”一詞指幾個品種的日本和牛所產出的牛肉，而神戶牛肉專指從田島飼養的牛身上切下來的牛肉，這種牛身材敦實，胸寬肚圓，皮膚烏亮。

只有在兵庫縣出生、飼養、屠宰的牛才能取得神戶牛肉的合格證，而且這種牛肉從不出口。

能夠達到神戶牛肉品質要求的牛，每年只有3000頭左右，而每頭牛只能產出大約400公斤的牛肉。

啤酒和按摩

 

傳言說對這些牛飽食終日，每天都享受按摩，聽莫紮特的鳴奏曲幫助睡眠，還會定量地喝點啤酒，把神戶牛肉推到了近乎神話的位置。 這樣的故事仍在坊間流傳，但齊藤說其中大多數都是添油加醋的傳說。

“那些牛不喝啤酒。”他告訴我，稍微頓了頓又補充說，“但確實會給它們做按摩。”

齊藤留著古銅色的“刺猬”頭，面孔也很孩子氣，很容易會被誤認為是個學生。 但他年輕的外表背後，隱藏著相當豐富的經歷。

做廚師之前，齊藤在神戶做了十年的屠宰員，他是少數幾個有資格在神戶牛肉拍賣上舉牌出價的東京廚師之一。

當然，經驗是挑選最佳肉樣的關鍵所在。

出價者只能看到肋骨的橫截面。 他們要在短短幾分鐘之內，根據肉的顏色、深淺、緊實度和紋理等因素，大概估算出產肉量，並迅速評判牛肉的質量。

“你不能去觸摸牛肉，因為手指碰到脂肪後，它就會融化(25攝氏度)。”齊藤解釋說。

“你得靠眼睛去看，我一般是去找脂肪上有沒有非常細的紋路——如果有，肉就會很嫩。”

 

日本的牛肉等級體系從整體上分五個檔次，而脂肪紋路又劃分為十二個等級(凡在六級以上的都已超越美國標準)。

齊藤所在餐廳的名字“511”，就是指市場上能買到的最高品質的牛肉。

齊藤為餐廳買來整頭的牛，然後，這些牛肉將分配給511餐廳和它的姐妹餐廳——位於代代木的生田餐廳。

除了效率高以外，買進整頭牛的另一個好處是，客人們可以品嘗到不同部位的不同肉質。

在511餐廳，每天供應的牛肉都來自不同部位，員工常常要很辛苦地詳細解說每一片肉來自哪裏。

上次去那裏，我嘗了西冷牛排(sirloin)和臀肉(ichibo)。西冷牛排是腰椎棘突兩側的條狀肉；而臀肉(ichibo)這個部位對我而言是新名詞，他們告訴我是靠後背臀部上方的部位。

兩塊肉都在餐廳特制的磚爐中進行烹制，它可以達到1000度的高溫。端上桌時，牛肉滋滋作響，油脂上面冒著小泡泡，表面焦脆，恰到好處，還配了一道沙拉和兩款味噌湯。

第一口咬下西冷牛排，就給我帶來了熟悉的豐富口感，上等神戶牛肉的滋味滿口生香。 我慢慢地嚼著，品味油脂的芳香和肉質的綿密。

不同部位，不同風味

 

我不確定自己是否能分辨出這兩個不同部位的肉質，但這塊臀肉(ichibo)確實讓我感到驚艷。 它的口感充滿彈性，風味濃郁鮮明。

“Awajouyu”醬油有一種輕爽的滋味，只消一點點，便很好地與牛肉耐嚼的肉質相平衡。

我還嘗了餐廳的另一道特色菜： 神戶牛肉刺身。 深紅色的肉片精致齊整地排列在一個長方形的小盤中，很像金槍魚刺身。

服務員端來了兩款蘸汁——建議在品嘗腿肉的時候蘸味道較濃的檸檬醋醬汁，吃肩下肉時則用大豆醬油。

大餐完畢，我已著實細細品味了神戶牛肉，在品鑒這種極品美食方面“更上了一層樓”。

我原以為神戶牛肉只是一種牛排，但實際上其中還有很多的可選美味。

就像齊藤說的，突出肉質紋理的差異是屠宰員的技巧，而展現最好風味則是廚師的水平。 511餐廳在這兩點上都出類拔萃