佛跳墻 全球最花功夫的一道菜

什麼算是菜品中的極致?松露算不算?不算。松露除了食材高檔，談不上什麼烹飪的技藝;鮑魚算不算?也不算。雖然鮑魚又有食材的高檔，又有烹飪的技法，但還顯得食材單薄，一枝獨秀。真要能應得上這一問的，還是佛跳墻。

 

佛跳墻

說菜之前，說個趣事。以寫《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實秋大師在去臺灣之前不知有這道菜，而到了臺灣後又以吃不上正宗的“佛跳墻”而遺憾。可見這道菜的魅力。

表面看起來，佛跳墻不過是一道雜燴。但是很多人不知道這樣一道所謂的雜燴其神到底在於哪裏。先不說燒得麻煩，單是買齊所有的材料就很成問題。尤其是幾味主料，魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，到哪裏買就費盡了周折。除此之外，還要準備一只雞、鹿根、野生甲魚裙邊、火腿、花臉菇、幹貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、 陳皮、桂皮、冰糖等輔料，及老酒壇子一只。

其制作技藝更是像極了人生之味。比如說這麼多味料的調和，其相生相克的火候實難掌握。到此，你以為說透了菜中的道理，其實還只是皮毛。佛跳墻說到底，準備的功夫遠大於燒的功夫——如魚翅這道材料的準備，即便從精細的選擇，水發的過程仍然需要十幾個小時。

關鍵是，類似的步驟動輒十餘小時，甚至三五天!不得不說，佛跳墻暗合人生厚積而薄發的道理，食客之間未必“於我心有戚戚”，只有你也嘗試烹制了，才更能明白——多神奇的一道菜。

我們說菜中有文化，這道菜算點睛了。

 

佛跳墻暗合人生厚積而薄發的道理

這還不算，其文化不光如此。想像一下，一道菜，光其成名就有三五種傳說，當你向這些傳說中伸出筷子的時候，該是怎樣的心態。

據費孝通先生記：一說， 發明此菜者乃一幫乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。有一天，一位飯鋪老板出門，偶聞街頭一縷奇香，遁香而發現破瓦罐。這位老板因此而得啟悟，創造了佛跳墻。二說，福建風俗，有一個規矩叫“試廚”，是對新媳婦治家本領的測試，相傳有一女子不會做菜，母親為女兒之應試，把家藏之山珍海味都翻找出來，配制後用荷葉裝成小包，叮囑女兒搭配的烹制方法，誰知這位新娘還是忘記，忙亂中將所帶的半成品都裝入廚房一酒壇內，就悄悄溜回了娘家。沒想到成就一道好菜。

以上兩說都來自民間，未必作數。還有一說來自某筆記：此菜創於光緒年間。當時福州官錢局一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。其內眷是位烹任高手， 以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內偎制，上桌後香氣縈繞。周蓮品後贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發求教於官員內眷，後改造原料，多用海鮮少用肉，終於試成。

 

壇燒八寶

最初此菜名為“壇燒八寶”。後經不斷改良，席間有葷有素，有酸有甜。其間更從“壇燒八寶”更名“福壽全”，最後改為“佛跳墻”。就連更名為佛跳墻也有故事：此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來，其中一位文人賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。另一個故事，此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，於是不顧清規戒律，越墻而入，請求入席。

最後，落筆回這道菜的特點。北京新雲南皇冠假日酒店的梁建文師傅說，佛跳墻的調配、烹制過程嚴謹，食材雖然普遍不用那麼復雜多樣了，只涉及到蟲草花、火腿、幹貝、骨頭湯等，但是有些用肉還限於特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後，按一定順序放進盛過紹酒的壇子中，澆上熬制的湯，最後用旺火燒沸，準備時間不算，然後再用文火慢煨6小時。

如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇、鹹中帶甜，葷而不膩，食後唇齒留香，味中有味，妙不可言，營養價值自然也頗高。最難得的是，梁師傅又創新出兩種做法，而成為酒店的招牌菜。佛跳墻的手藝到梁師傅這裏，已經可以“跳舞”了。